Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti ed era circoscritto agli alimenti forniti agli astronauti della NASA. In Europa è invece arrivato nel 1993 con la Direttiva 43/CEE, recepita in Italia con il Disegno di legge del 26 maggio del 1997 n. 155 che rendeva il sistema obbligatorio per tutta la filiera alimentare.
La normativa è stata poi sostituita dal Regolamento CE n. 852/2004, che insieme al Disegno di legge 193/2007, stabilisce le sanzioni per inadempienza alle disposizioni. In Italia, inoltre, ogni Regione disciplina in modo autonomo le legislazioni in materia di sicurezza alimentare e formazione HACCP.
L’articolo 8 del Regolamento (CE) 852/2004 prevede che gli Stati Membri promuovano l’elaborazione, lo sviluppo e la diffusione di manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP.

L’HACCP si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica.